職種紹介
久兵衛の職人たちが築く、
かけがえのない日常。
鮨をお客様に最高の状態でお届けするためには、ホールと板前が互いに連携するチームワークが欠かせません。それぞれの職種が担う役割や魅力をご紹介します。
ホールスタッフ職
ホール職の役割は、久兵衛ならではの温かいおもてなしでお客様をお迎えし、心地よい時間を演出することです。着付けや所作の美しさ、予約や会計業務など覚えることは多彩ですが、常にお客様を気遣いながら臨機応変に対応する力が身につきます。カウンターとお座敷それぞれで異なる接客を行い、世代を問わず多くの方と関わることで、人としても大きく成長できるのが魅力です。海外から のお客様も多くいらっしゃいますが、語学力がなくても感謝の心があれば十分に活躍できます。
一日の流れ（例）
10:00
出社・清掃・開店準備
11:30
昼営業スタート
14:30
昼営業終了・休憩／仮眠をとるスタッフも
17:00
夜営業スタート
22:00
閉店・片付け
※週に2日のペースでしっかりと休みを取り、勤務時間が分散されるため、毎日長時間にならない仕組みがあります。
01
感謝を原点にする
おもてなしの要は、技術や言語力よりも「ありがとうございます」の気持ちです。お客様にいただく貴重な時間を大切にし、感謝を込めて行動することで、自然と笑顔や所作にも温かみが生まれます。
02
作業を覚えて本当のスタート
着付けや予約対応、フロアごとの接客方法など覚えることはたくさんありますが、それは始まりに過ぎません。基本の作業を身につけた後こそ、プロとしてさらに高みをめざす大きな一歩となります。
03
五感を研ぎ澄まして先回りする
グラスの氷が揺れる音や椅子を引く動きなど、ささいな変化に耳を澄ませば、お客様の求める一歩先を察知できます。求められる前にお応えする気配りこそ、一流のおもてなしを支える土台となります。
04
お客様との歴史を受け継ぐ
どのような方が何を好まれたか、どんな会話を楽しみにしているか。先輩たちが築いてきたお客様の情報は、何よりも大切な財産。ノートなどを通じて丁寧に共有し、世代を超えてつながる信頼関係を育みます。
05
終わりのない高みをめざす
自分は「一流だ」と思った瞬間に成長は止まります。お鮨同様、おもてなしも頂のない山です。毎日の接客を繰り返しの作業ではなく、未来の自分を磨く糧と捉え、常に新たな視点で挑戦を続けます。
仕事への心構え
板前職
板前職は、仕込みや下準備、食材の目利きから鮨の握りまで、日々の実践を通じて技術と個性を磨く仕事です。先輩の指導のもと、魚を下ろす、シャリを切るなど基本を習得しながら、自分のスタイルを模索します。カウンターに立てるまで時間はかかりますが、一人ひとりが唯一無二の板前へ成長できる道のり。海外イベントへの参加など、世界に通用する鮨職人を目指せる環境も整っています。
一日の流れ（例）
9:00
出社・仕込み開始／魚の検品や下処理・シャリの準備など
11:30
昼営業スタート
14:30
昼営業終了・休憩／仮眠をとるメンバーもいます
17:00
夜営業スタート
22:00
閉店・片付け
※週に2日のペースでしっかりと休みを取り、勤務時間が分散されるため、毎日長時間にならない仕組みがあります。
01
時間をかけて唯一無二の味を築く
時間をかけて学んだ技術や接客術は、すべて自分の財産になります。すぐに身につくものではありませんが、試行錯誤を重ねることで、誰にも真似できない独自の握りと個性を磨き上げます。
02
地道な下準備こそ未来への扉
仕込みや下準備への真剣な取り組みが、華やかなカウンターでの活躍につながります。一見地味に見える作業こそが板前の基礎となり、確かな自信と次のステージへの道を開きます。
03
お客様に喜んでいただけるかどうか
どんな技術も、お客様が美味しいと感じ、笑顔になることが前提です。ネタの選び方や味付けはもちろん、会話にも耳を傾けながら、常にお客様目線で最適な一品を提供します。
04
学びと挑戦を止めない
先輩や同期からのアドバイスなど、さまざまな場面で気づきが得られます。失敗を恐れずに疑問を解消し、特に海外へのイベント出展経験などで挑戦を重ねることで、一生をかけて極める板前としての幅を広げていきましょう。
05
頂のない道を登り続ける
夜のカウンターに立てるようになっても終わりではありません。名門の看板に甘んじることなく、常に新しい技と発想を追求し続ける姿勢が、世界へ通用する真の鮨職人を生み出します。